食品發(fā)酵劑是人們常說的發(fā)酵粉，酵母菌是家用食品發(fā)酵劑的一種。 食品發(fā)酵劑的主要用途非常普遍，關(guān)鍵是食品和彭化食品的生產(chǎn)。 碳酸氫鈉和酒石酸是食品發(fā)酵劑的主要成分，制作的食材不易受味道影響，換言之商品的味道不易受影響。

酵母粉是一種復(fù)合型防腐劑，關(guān)鍵作為食品和彭化食品的生產(chǎn)。酵母粉中帶有很多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫納和酒石酸。一般是硫化物和固體酸的化合物。當(dāng)硫化物與水和酸觸碰時(shí)，離解成幾類物質(zhì)。這一全過程中，二氧化碳釋放出來，但不造成口味物質(zhì)。因而商品的味兒不容易遭受影響。

歸類

有機(jī)化學(xué)蓬松劑

酵母粉

1、蘇打（碳酸氫納，）：在和食材里帶有的酸性物質(zhì)功效下，蘇打可轉(zhuǎn)化成鉀離子，水和二氧化碳汽體，后面一種能夠起膨松食材的功效。但蘇打釋放出來汽體的反映需要酸性物質(zhì)的存有，在很短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，反映的引起難以控制，使用量太交流會(huì)造成苦澀味或苦澀味。因?yàn)檫@種原因，蘇打非常少做為蓬松劑獨(dú)立應(yīng)用，一般都做為復(fù)合型蓬松劑的成份之一。

2、泡打粉（碳酸氫銨）：在需要迅速很多造成汽體的情況下一般會(huì)采用泡打粉。泡打粉在加溫時(shí)或酸堿性標(biāo)準(zhǔn)下能轉(zhuǎn)化成水，二氧化氮和二氧化碳汽體。因?yàn)檠杆籴尫懦鰜恚趸谥瞥善防餁堄喾浅Ｉ伲蝗菀自谥瞥善防飮L出氨味。因?yàn)榕荽蚍鄯浅Ｈ菀兹芙忉尫哦趸ㄟ@就是泡打粉姓名的出處）而喪失功效，它難以貯藏，一般在家中較少應(yīng)用。在烘烤桃酥或一些曲奇餅干時(shí)要采用泡打粉。

3、食用堿（硫酸銨鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.）：常見的食用堿實(shí)際上是酸堿性化合物，在和食材原有或加上成份如小蘇打作用時(shí)釋放汽體，起膨松功效。一般也是做為復(fù)合型蓬松劑的酸的成份。特性是要在高溫下才可以快速響應(yīng)。普遍的事例是用于炸麻花。

4、發(fā)孝粉(baking powder)：是一種復(fù)合型蓬松劑，有很多不一樣的類型。一般是將固態(tài)的堿和酸的粉末狀混和，在干躁的標(biāo)準(zhǔn)下他們不觸碰，都不產(chǎn)生反映，一旦遇水后便會(huì)融解觸碰，反映釋放汽體。固態(tài)堿粉常見蘇打，固態(tài)酸粉有酒石酸鹽（塔塔粉，tartar)和聚磷酸鹽（phosphate, 如碳酸鈣和焦磷酸鈉），他們的

反應(yīng)速率都迅速；此外，也有用食用堿(S.A.S.)做為固態(tài)酸的，反應(yīng)速率要慢許多，但在高溫下迅速。食用堿多見于雙向特異性發(fā)孝粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。雙效的意思就是指在放水和面粉混和后，蘇打最先和迅速的固態(tài)酸（如塔塔粉）反映釋放第一批汽體，這時(shí)食用堿和蘇打基本不反映，但在加溫時(shí)，食用堿和蘇打遇熱釋放第二批汽體，這就是說白了的雙向特異性（Double-acting)。銷售市場上普遍的是雙向特異性發(fā)孝粉。一些自發(fā)面粉也早已混和了發(fā)孝粉，放水后需要快速烤。因?yàn)榘l(fā)孝粉非常容易存儲(chǔ)，非常容易控制，變成了現(xiàn)階段最常見的蓬松劑，絕大多數(shù)西式糕點(diǎn)必須采用發(fā)孝粉。

5、有機(jī)化學(xué)蓬松劑的傷害：

因?yàn)樘K打和泡打粉的反映物質(zhì)（二氧化碳，二氧化氮）也是身體新陳代謝的物質(zhì)，要是但是量應(yīng)用，不容易造成顯著的身心健康問題，但會(huì)毀壞食材中的一些營養(yǎng)元素如維他命等。而食用堿和發(fā)孝粉都帶有鋁。國際性上許多報(bào)道均強(qiáng)調(diào)鋁與阿爾茨海默癥癥有密切相關(guān)，另外也減低記憶能力和抑止免疫功能，阻攔神經(jīng)傳導(dǎo)，并且鋁從人體內(nèi)排出來速率比較慢，應(yīng)當(dāng)在食材中嚴(yán)控食用堿和發(fā)孝粉的應(yīng)用，并盡量避免吃含鋁的食材。

微生物蓬松劑

酵母菌

酵母菌是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真核微生物菌種，加上到面糊后，能夠根據(jù)本身的基礎(chǔ)代謝造成二氧化碳汽體做到膨松的目地，這一全過程一般就叫發(fā)醇。之前常見發(fā)面來發(fā)醇，關(guān)鍵靠天然的酵母菌和一些霉菌，傳出的面糊常帶有檸檬酸進(jìn)而它帶怪味，需要添加蘇打中合怪味。霉菌的新陳代謝物質(zhì)和添加的蘇打可能引進(jìn)危害成份或毀壞營養(yǎng)元素。而當(dāng)代廣泛應(yīng)用的特異性酵母菌則純凈度高，非常少造成酸性物質(zhì)，另外，酵母菌自身由蛋白和碳水化合物化合物組成的，而且?guī)в胸S富多彩的B族維生素和鈣、鐵等別的營養(yǎng)元素，具備很高的營養(yǎng)成分。酵母菌做為面點(diǎn)蓬松劑，需要充足的時(shí)間和溫度造成二氧化碳。

顯而易見，酵母菌是一種有利的微生物蓬松劑，對身體沒有一切副作用，并能夠出示人類所必不可少的而又欠缺的營養(yǎng)元素和維他命，是最理想化的發(fā)醇方式 。它和有機(jī)化學(xué)酵母粉擁有 實(shí)質(zhì)的差別，總得來說，酵母菌并不是有機(jī)化學(xué)酵母粉！