牛奶上只有在加熱時(shí)才會(huì)出現(xiàn)一層薄膜，而在常溫下牛奶上不會(huì)出現(xiàn)一層薄膜，主要是因?yàn)榧訜徇^程中牛奶脂肪膨脹，牛奶的粘度增加，導(dǎo)致脂肪漂浮在牛奶表面，所以脂肪球蛋白不穩(wěn)定，導(dǎo)致牛奶凝結(jié)在一起。牛奶上的一層薄膜是不可食用的，這層薄膜屬于油脂，然后這些薄膜可以被撈出來制作脫脂奶。

常溫牛奶是一種均勻的液體，但為什么它在加熱時(shí)會(huì)像膠片一樣出現(xiàn)?因?yàn)樵诩訜徇^程中，乳脂的膨脹和乳液粘度的降低促使脂肪漂浮并使脂肪積聚在乳表面上。隨著加熱的繼續(xù)，脂肪球膜蛋白變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩(wěn)定，容易凝聚在一起。同時(shí)，煉乳脂肪還會(huì)吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，降低表面張力，最后形成更穩(wěn)定的薄膜，使這層“皮膚”更強(qiáng)，不易開裂。這就是我們經(jīng)常看到的“牛奶皮”。

這層牛奶皮可以吃嗎?烹飪牛奶皮并不意味著剩余牛奶中沒有脂肪。進(jìn)入牛奶皮的牛奶不等于脫脂牛奶。因此，乳制品行業(yè)專家認(rèn)為，牛奶皮應(yīng)該吃或應(yīng)該是人的不同。對于需要控制脂肪攝入量的人，如肥胖，高血脂和心腦血管疾病，人們應(yīng)該吃或不適量進(jìn)食;但是，正在成長的孩子仍然建議吃牛奶。如果你想避免牛奶皮膚的形成，加熱后需要攪拌牛奶。

雖然煮沸的牛奶是日常生活中的問題，但如果加熱不當(dāng)，很容易改變牛奶中的成分并影響其營養(yǎng)價(jià)值。那你怎么煮牛奶?

[1]長時(shí)間不能煮熟。新鮮牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)，鈣和維生素。當(dāng)鮮奶加熱至62℃幾分鐘時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒從溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)，隨著溫度升高，蛋白質(zhì)的變性逐漸增加。同時(shí)，酸性磷酸鈣形成沉淀物，其影響人體的吸收。當(dāng)牛奶溫度在95℃加熱20分鐘時(shí)，維生素C被破壞60%;當(dāng)溫度達(dá)到100℃或更高時(shí)，牛奶中的乳糖會(huì)變棕色，并且牛奶的新鮮風(fēng)味會(huì)發(fā)生很大變化。因此，新鮮牛奶只需要在約80℃加熱。如果加熱溫度過高，會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)大量流失，烹飪時(shí)間越長，損失就越大。

[2]不能加糖煮。由于牛奶加入糖中，牛奶中含有的賴氨酸和糖中的果糖在加熱后形成果糖基賴氨酸，該物質(zhì)不能被人體吸收利用，也危害人體健康。此外，糖是酸性物質(zhì)，牛奶中的鈣是堿性物質(zhì)。當(dāng)兩者相遇時(shí)，鈣的有效含量大大降低，從而影響牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。嬰兒和幼兒可以加入少量冰糖飲用牛奶，因?yàn)樗幸妆晃盏墓恰Ｌ砑拥奖侵械呐Ｄ探咏溉椋@有利于寶寶的生長發(fā)育。

有些人喜歡直接加熱袋裝牛奶，但這樣好嗎?牛奶內(nèi)部有一層鋁箔。雖然只有非常薄的聚乙烯薄膜層將鋁箔與牛奶分開，但聚乙烯薄膜的熔點(diǎn)一般高于120攝氏度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水的最高溫度，因此不可能破碎和熔化煮沸時(shí)鋁箔也不太可能沉淀重金屬鋁，因此可以直接食用。但是，加熱時(shí)最好將牛奶從袋中倒出，否則牛奶皮會(huì)粘在袋子上，這樣會(huì)失去牛奶的美味，導(dǎo)致脂肪減少。