許多人一定吃過(guò)魚(yú)味茄子，這是一道非常有名的川菜。茄子是這道菜的主要原料。此外，生粉、味精、醬油和一些魚(yú)味調(diào)料將被添加到生產(chǎn)過(guò)程中。這是一種美味健康的食物。例如，吃茄子可以預(yù)防心血管疾病。這里有一些制作魚(yú)味茄子的流行方法。

川菜魚(yú)香茄子的做法：

做法一

基本準(zhǔn)備

1．茄子洗凈去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。

2．每?jī)蓚€(gè)切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉(zhuǎn)盤(pán)兩邊，大火熱5分鐘。移開(kāi)，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內(nèi)瀝去多余水分。

3．備好魚(yú)香料，調(diào)味料及生粉水。

一般加熱法

2公升淺鍋內(nèi)下油，大火熱2分鐘。加入魚(yú)香料，大火熱2分鐘。拌入調(diào)味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。

做法二

烤盤(pán)法

大火預(yù)熱烤盤(pán)5分鐘。下油及魚(yú)香料同鏟勻，淋下調(diào)味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤(pán)之四周，中間留空位，倒入生粉水，攪拌后大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤(pán)供食。

做法三

先調(diào)魚(yú)香碟。也可以不調(diào)，直接往鍋里放，但對(duì)火候和準(zhǔn)確度要求比較高，適合專業(yè)師傅或高手。

用水泡蔥、姜、蒜片，出味后撈出，放糖、醋、味精。調(diào)到合適的口味為止。注意，水不要過(guò)多，根據(jù)茄子的量來(lái)放。一般一個(gè)碗底就足夠了。

把茄子切成條（別太細(xì)），過(guò)油。炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。

炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油后，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放咸魚(yú)粒），煸炒幾下，出油后把茄子扒開(kāi)，讓油自然回流到中間，倒入調(diào)好的魚(yú)香碟（如果要放蠔油可立刻放），出味后嘗一下，看是否還需進(jìn)一步調(diào)味。小火燉一下讓茄子入味，下水淀粉，翻炒出鍋即可。

做法四

原料：茄子蔥4根，四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少于蒜)、豬碎肉、水淀粉。

做法：

1．將茄子從上至下剖成兩半，然后用刀把茄子表面切成魚(yú)鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個(gè)方向在茄子表面切出一道道細(xì)縫，然后換個(gè)方向再一刀刀切下去，這樣茄子表面就成魚(yú)鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。

2．鍋內(nèi)燒油待油溫6成熱的時(shí)候放入茄子，炸至變軟撈起待用(注意不要太軟否則一炒就會(huì)爛掉的)。蒜姜切成細(xì)末蔥切花。

3．茄子是很吸油的，所以炒的時(shí)候鍋內(nèi)只需放很少的油，甚至不放油。然后將茄子里滲出來(lái)的油到進(jìn)鍋內(nèi)，待鍋燒到5成熱的時(shí)候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收干的時(shí)候，放入切好的蒜姜沫。香味出來(lái)后，倒入碎豬肉，炒熟后倒入甜辣椒醬，翻炒后倒入炸好的茄子、鹽，炒勻后加入少許清水。大火燒至水份快干時(shí)，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入蔥花起鍋裝盤(pán)。

經(jīng)驗(yàn)：魚(yú)香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來(lái)的，介于國(guó)外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來(lái)代替。倒甜辣椒醬的時(shí)候，可以邊倒邊嘗味道，以免加少了魚(yú)香味出不來(lái)，加多了又太甜。蔥在魚(yú)香味菜肴里起畫(huà)龍點(diǎn)睛作用的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經(jīng)過(guò)炸燒兩道工序后已經(jīng)變得很脆弱，所以翻炒的時(shí)候不用太大力。