許多家庭非常喜歡咸鴨蛋。咸鴨蛋可以直接食用，也可以配粥食用。然而，最美味的是油流咸鴨蛋。咸鴨蛋要達(dá)到油流的效果，與腌制材料密切相關(guān)。因此，我們必須掌握酸洗所需的材料，同時(shí)，我們必須掌握酸洗方法。讓我們來看看咸鴨蛋如何產(chǎn)生更多的油。
第一，怎么淹咸鴨蛋會(huì)出油多呢?要想咸蛋出油多，除了鹽和白酒，蛋的選擇也有些講究。是因?yàn)轼喌暗目诟杏行┐植?，不如雞蛋細(xì)膩，而且略有些腥味，直接吃的話不太招人喜歡，而腌制后鴨蛋的風(fēng)味會(huì)有比較大的改善，再加上咸味的增加，所以特別受歡迎。
第二，鴨蛋的脂肪含量比雞蛋高些，本身“油”多的話，腌制后出的“油”也會(huì)多些。鴨蛋的脂肪酸構(gòu)成中，不飽和脂肪酸的比例比雞蛋要高，等于呈液態(tài)可以流動(dòng)的脂肪比例更高，所以在腌制后出的油也更容易呈流動(dòng)狀態(tài)，達(dá)到人們喜歡的“出油多”。
第三，無論是雞蛋還是鴨蛋，都是含有一定脂肪的，只不過這些脂肪有98%都藏在蛋黃里，蛋清里幾乎沒有。而且這些脂肪是和蛋黃里的蛋白質(zhì)特別完美的融合在一起的，不分彼此，我們稱為“乳化狀態(tài)”。所以蛋煮熟后，蛋黃吃起來細(xì)嫩柔軟卻一點(diǎn)也不油膩。因?yàn)榈包S中的含水量比較低，所以如果蛋煮得太老，水分進(jìn)一步減少，蛋黃吃著就有些“噎人”的感覺了。但無論口感是嫩還是老，都不會(huì)從中吃出有“油”的感覺來。只有腌制后的咸蛋才會(huì)出油。
怎么淹咸鴨蛋會(huì)出油多呢?眾所周知，脂肪里的脂肪酸是分很多種的，其中不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)很低，在一般的室溫下它是不會(huì)凝固的，而是能夠流動(dòng)的液態(tài)，像平時(shí)炒菜用的烹調(diào)植物油，大多都是液態(tài)的。而飽和脂肪酸的熔點(diǎn)比較高，在室溫下一般是固態(tài)或比較軟的半固態(tài)，不會(huì)輕易流動(dòng)。蛋黃里既有飽和脂肪酸又有不飽和脂肪酸，但不飽和脂肪酸占的比例更大些。所以當(dāng)?shù)包S中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性與脂肪分離后，能夠流動(dòng)的脂肪就會(huì)滲出蛋黃，就是我們所說的“出油”了。鹽的濃度越高，蛋白質(zhì)變性程度越大，流出的“油”也就越多。
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