炭火烤魚口味有很多，比如麻辣味、香辣味、酸菜味、泡椒味，醬香味，甚至還有一些野菌、醬香等不辣的口味。但是人們還是比較傾向于辣味的烤魚。餐飲行業(yè)的人都知道，決定回頭率的是食物的口味，生意好口味絕佳制作方法一般是不會(huì)外傳的，而且就算拿到配方比例也調(diào)不出同樣的味道。即便如此依然有很多業(yè)內(nèi)朋友不斷詢問如何制作，這里就給大家介紹一種方法以供大家參考。

步驟1：選魚、殺魚、腌制,選魚：選擇毛重在1250克-1750克的鮮活鯉魚、草魚、鮰魚等；

殺魚：將魚拍暈，從背部入刀將魚身和魚頭片開成連而不斷的一片，去掉內(nèi)臟，沖洗干凈，去掉中骨，在魚身兩側(cè)打一字花刀；腌制：加入鹽、蔥段、姜片、雞粉和少許啤酒腌制。

備注：如果是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤的魚，那么腌制時(shí)間控制在5分鐘左右。其他情況下腌制30分鐘為宜。

步驟2：炭火烤魚爐升溫,燒炭：使用引炭爐將木炭點(diǎn)燃；放炭：將燃燒著的木炭逐個(gè)放入炭火烤魚爐的每個(gè)置炭格（一層熟炭一層生炭）；爐內(nèi)升溫：15分鐘開啟頂部出風(fēng)口使木炭充分燃燒，15分鐘左右關(guān)閉出風(fēng)口使?fàn)t內(nèi)快速升溫至350度（烤制過程中通過頂部出風(fēng)口控制溫度在350-400度為最佳）；

步驟3：烤制&入盤,烤制：腌好的魚用炭火烤魚專用烤魚夾夾住，放入烤魚爐內(nèi)烤制6-10分鐘；入盤：魚出爐后，將魚直接放入準(zhǔn)備好的烤魚盤中，等待上料。備注：烤制過程中將于兩面抹黃油可使魚兩面焦黃,魚肉烤好后，我們一般還會(huì)撒入自制的孜然辣椒面（孜然面和辣椒面按照2:1的比例混合）。建議將烤魚盤鐵板做預(yù)熱處理；烤魚盤中建議放3塊5厘米的機(jī)制木炭。

步驟4：炒素料炒料:在魚放入烤魚爐后，我們就要根據(jù)客人的要求炒制素料。素料類型：素料一般包含黃豆芽、西芹、萵筍、圓蔥塊、魔芋、木耳、菌菇、蓮藕、土豆等，客人可以根據(jù)自己的喜好選擇用量和品種。炒制方法：取客人選好的輔料焯水，鍋內(nèi)放入色拉油，下入素料翻炒均勻，用鹽、雞粉來調(diào)味。

步驟5：加工調(diào)味料&加入專供烤魚料包,調(diào)味料完成后均勻澆在烤熟的魚身上后，將輔料（素料）也放入盤中。關(guān)于調(diào)味料,加工調(diào)味掉：一份烤魚一般要由兩個(gè)人聯(lián)合完成，一位負(fù)責(zé)烤魚、炒素料，另一位則負(fù)責(zé)加工調(diào)味料。專供烤魚料包：加工調(diào)味料包需要一位有多年烤魚經(jīng)驗(yàn)且能很好掌握幾種獨(dú)家配方的師傅才能完成，很多餐飲投資人最擔(dān)心的也就是這點(diǎn)，針對(duì)這個(gè)問題創(chuàng)綠實(shí)業(yè)為餐飲投資人們提供了另外一種切實(shí)可行的方法，我們走訪了重慶及多家專門給烤魚店供應(yīng)料包的廠家，經(jīng)過多次親測(cè)選定了兩家烤魚料包廠家并簽訂合作協(xié)議，為餐飲投資人解決后顧之憂。