煮羊雜我用的是清水鹽蔥姜和白胡椒顆粒，羊肝最后放的，煮了半個小時就好了。白胡椒有“香，鮮，甜，辣”四個主要的味道。白胡椒顆粒大圓而飽滿，色白堅實，氣味濃強烈，保存，密閉存放干燥陽涼處。

優質黑胡椒顆粒大，色黑皮皺，氣味濃強烈。中國人更偏愛白胡椒，尤其是白胡椒粉。而白胡椒粉最大的能力，是那種微微的“胡辣”味。老實說，僅用白胡椒粉的辣味，有點暴殄天物了。白胡椒粉的用法其實很容易掌握，把他當作醬油一樣，醬油怎么用，白胡椒粉就可以怎么用。

白胡椒之所以能被中餐廚師和中國人親睞，與他的“復合味型”有關。品質越差的白胡椒粉，所謂的“臭味兒”就越大。一般放指甲蓋那么大的桂皮，半個八角，幾片香葉，十來個白胡椒顆粒，十來個紅花椒，大蔥10厘米長，姜3，4片。

白胡椒并不是白色的，而且淡淡的黃灰色，越白的白胡椒粉，反而品質越差。作為香料，擁有復合味的白胡椒，與其他只攻香味的同類們，就顯的有點格格不入了。中餐則比較喜歡用白胡椒，白胡椒具有“復合味道”，如鮮、香、胡辣味，使用情景相當廣泛，碼味去腥增香，炒煎燉煮炸鹵都能用得到。

山胡椒現在顆粒大了，香味也濃了，它最大的一個特點就是香，我們家鄉炒菜的時候喜歡放一點，炒的菜不會變味，更加夠味。因為飲食習慣和烹飪習慣的不同，中餐廚師對白胡椒粉使用更多。相比于白胡椒，黑胡椒其實更像香料，果皮成熟，果核幼期采下，讓黑胡椒的椒香更為純粹，輔佐上椒辣味。

在中餐里，廚師們使用白胡椒也不像是其他香料一樣，把他整個用來燉煮燒鹵，而是研磨成粉，用在烹炒里。白胡椒粉更像是一種與醬油相對應的，粉狀復合味調味料。倒熗鍋：應用到湯菜，或者湯里的白胡椒粉，能起到倒熗鍋的作用，出鍋前，甚至端到桌上再補一點白胡椒粉，能給湯增加風味。

而等果實成熟再采摘，經過脫皮工藝，一般是水浸法，去除果皮后曬干，就得到了白胡椒。所以，要選白胡椒顆粒，用時放到研磨器打成粉，研磨器就幾塊錢，可以把胡椒裝在里面，轉幾圈就成粉了，非常方便又保證了胡椒味的充足！講究的人，白胡椒粒先干鍋小火烘焙一下，再磨成粉，味道更純更香！白胡椒挑選技巧：并不是表面越白越好，過白的反而質量差，而且有奇怪的臭味！質量好的白胡椒顏色是淡黃灰色的。

胡椒屬辛辣性，少吃可以健胃，多吃也會剌激胃。像北方流行的牛肉湯，羊肉湯，白胡椒粉也是去腥的最后一道防線。白胡椒跟黑胡椒并不是兩個品種，等胡椒果實完全成熟以后，采摘果實泡水，剝去果皮留下的“果核”，經過煉制后得到的就是白胡椒。