人們普遍認(rèn)為蒸饅頭使用大火，而用小火蒸的饅頭的形狀就像疙瘩一樣。 蒸饅頭用的大火主要是為了保證蒸鍋內(nèi)鍋蓋的溫度和水蒸氣的溫度一樣高。 饅頭上不會(huì)滴下小水珠。 饅頭一般蒸5分鐘后打開(kāi)鍋蓋，讓饅頭蒸得更好，饅頭的味道也更好。
蒸饅頭要一直使用大火，自饅頭坯子放入蒸鍋開(kāi)始，一直到饅頭蒸熟的這段時(shí)間，必須始終保持大火。
很多人蒸饅頭把所有的步驟都做對(duì)了，但最后蒸出的饅頭卻不一致。有的饅頭很漂亮，有的饅頭疙疙瘩瘩的，明一塊暗一塊。按我們老家的迷信說(shuō)法就說(shuō)這饅頭是被鬼手抓過(guò)了，需要磕頭燒香求神保佑，然后才能蒸出漂亮的好饅頭。
其實(shí)，造成鬼抓饅頭的真正原因就是火力和鍋蓋的問(wèn)題。
鍋里的水蒸汽接觸到鍋蓋后，如果鍋蓋的溫度較低，就會(huì)有部分水蒸汽冷凝成水珠。如果你的鍋蓋是非常圓滑的，冷凝的水珠就會(huì)順著鍋蓋流到鍋體的邊緣，再順著鍋體邊緣流回鍋底。
但如果你的鍋蓋有問(wèn)題，那么冷凝下來(lái)的水珠就會(huì)直接滴落下來(lái)，它會(huì)滴到哪里呢，當(dāng)然是滴到鍋蓋下面的饅頭上。這些水珠滴到哪里，哪里就會(huì)顏色發(fā)暗，而且會(huì)癟下去一塊，最后蒸出的饅頭就像被鬼手抓過(guò)一樣。
那么，我們應(yīng)該如何避免冷凝的水珠滴到饅頭上呢。很簡(jiǎn)單，雙管齊下：一是換個(gè)好的鍋蓋；二是饅頭入鍋后一直保持大火。
鍋蓋的原因我們已經(jīng)介紹過(guò)了，那么保持大火是什么理由呢。因?yàn)樵谝恢北３执蠡鸬那闆r下，鍋蓋的溫度與水蒸汽的溫度比較接近，水蒸汽基本沒(méi)有機(jī)會(huì)變成冷凝水，變成水珠滴下來(lái)的可能性自然就會(huì)減少啦。
最后，等饅頭蒸熟以后也不要馬上揭開(kāi)鍋蓋，關(guān)火后再繼續(xù)燜3到5分鐘才能出鍋。這個(gè)燜的時(shí)間長(zhǎng)短也有講究的，燜的時(shí)間短了饅頭容易回縮，燜的時(shí)間久了會(huì)讓饅頭沾在籠布上，一揭就掉一層饅頭皮，最佳的時(shí)間就是3到5分鐘，我們把這個(gè)過(guò)程叫做受氣。
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