腌雪里蕻是一道常見(jiàn)的川菜。這類(lèi)腌制品的關(guān)鍵原料是芥末疙瘩、姜片及其食用鹽。大家先把芥菜疙瘩清理干凈，再把芥菜疙瘩的發(fā)黃去掉，最后把芥菜疙瘩切成塊放在陶罐里。加少量食用鹽和姜片腌制一個(gè)月，所以他們喜歡吃/kloc-2。

芥菜疙瘩的腌漬方式一

原材料：芥菜疙瘩30斤，姜適當(dāng)，鹽1.5斤。

作法：芥菜疙瘩放到陰涼處晾干大半天。隨后將芥菜疙瘩的枯黃去凈，用水流清洗干凈后切割成硬粒。放進(jìn)一半的鹽，揉搓勻稱(chēng)后靜放十分鐘。將菜一小把一小把各自擠壓水份，放進(jìn)另一半鹽和生姜沫攪拌后裝壇，在壇中要擠壓成型緊。

用這類(lèi)方式腌漬芥菜疙瘩大概20天之后能出壇。這類(lèi)先切粒再擠壓水份的腌法比那類(lèi)整棵入壇的腌法制成品更干香。姜的使用量可依自身的口感而定，沒(méi)放也行，可是放一點(diǎn)會(huì)便成菜變香一些。菜在壇中第一周時(shí)還是綠的，第二周剛開(kāi)始發(fā)黃，二十天后，腌得好的菜會(huì)呈一絲的橙黃色。

芥菜疙瘩的腌漬方式二

原材料：芥菜疙瘩、生鹽各適當(dāng)。

作法：掐掉芥菜疙瘩枯黃，取一小把整棵放到盆里，添加生鹽，反復(fù)搓揉，直到葉莖變松，并有水份出去。搓揉時(shí)不必用勁，盡可能不必拉斷，維持整棵的詳細(xì)。把全部的芥菜疙瘩搓揉好后，放進(jìn)壇中。腌酸菜的腌菜壇子要確保無(wú)油漬沒(méi)有水，最好用陶泥做成的腌菜壇子。

將搓揉時(shí)芥菜疙瘩出的水，倒進(jìn)壇中，壓上吊物，蓋上蓋，密封好后放到陰涼的地方。吊物最好干凈的石塊，找不著，就用了干凈的玻璃瓶子滿(mǎn)油水，壓在上面。歷經(jīng)類(lèi)似2個(gè)禮拜的腌漬，芥菜疙瘩能夠服用了。這時(shí)芥菜疙瘩色調(diào)變深，出水量多，能夠揪一點(diǎn)嘗一嘗咸度。

這類(lèi)方式可以說(shuō)速成法，能在短期內(nèi)內(nèi)將菜腌好進(jìn)味。

芥菜疙瘩的腌漬方式三

原材料：芥菜疙瘩、生鹽各適當(dāng)。

作法：把芥菜疙瘩清除下，摘下枯黃，用冷水清洗干凈根處的沙子。那時(shí)候這時(shí)候更是發(fā)售時(shí)節(jié)，沒(méi)有是多少枯黃，清除下?tīng)€葉。在光照充足的氣溫，將芥菜疙瘩下跌晾干，約1天的時(shí)間，曬到發(fā)枯。最好下午之后的太陽(yáng)，我是取得屋頂用晾衣繩曬了2個(gè)中午。

將腌酸菜的腌菜壇子里處清理干凈，再用開(kāi)水把內(nèi)腔燙幾回，隨后擦拭水分后，放到陽(yáng)光底下晾曬。腌菜壇子要確保沒(méi)有水無(wú)油漬。鍋中加水，添加生鹽，燒開(kāi)水，待生鹽溶化后，放涼預(yù)留，鹽和菜的占比約1：20。把曬蔫的芥菜疙瘩摘下曬黃的葉片，一棵棵堆放在壇中，卡緊實(shí)。在實(shí)際操作時(shí)，留意手應(yīng)是干凈的，無(wú)油漬，無(wú)一切護(hù)膚產(chǎn)品。最終倒進(jìn)粗食鹽水，未過(guò)芥菜疙瘩，加劇物卡緊。

這類(lèi)腌漬方式可以說(shuō)傳統(tǒng)式純正作法，但是有充裕的太陽(yáng)，芥菜疙瘩要曬后才可以腌漬，個(gè)人感覺(jué)這類(lèi)方式做出去的鮮筍很香，可能是歷經(jīng)太陽(yáng)曬過(guò)吧，口味脆韌，僅僅用時(shí)較長(zhǎng)，類(lèi)似要20來(lái)天時(shí)間。

芥菜疙瘩的腌漬方式四

原材料：芥菜疙瘩15斤、鹽1.5斤、麻椒1.5兩、純糧酒0.5兩。

作法：外邊買(mǎi)回去的芥菜疙瘩掐掉枯黃，削掉老根，放到戶(hù)外陽(yáng)光底下曝曬1天。爆曬的芥菜疙瘩放到冷水中清理干凈，掛在衣服架上晾大半天。取一把芥菜疙瘩，撒進(jìn)腌和麻椒搓揉勻稱(chēng)，全部的芥菜疙瘩先后揉勻麻椒和鹽置放在大的器皿中。

每日把芥菜疙瘩左右倒2次，倒2天，使芥菜疙瘩吃鹽勻稱(chēng)變松，容積大約變小一半。將芥菜疙瘩逐一揉成小麻花片狀放進(jìn)腌菜壇子中卡緊，腌雪里蕻外滲的水添加純糧酒攪拌倒進(jìn)腌菜壇子內(nèi)，壇口清除干凈，蓋上，注滿(mǎn)清水并維持壇口的水位線(xiàn)，置放在陰涼的地方腌漬30天之后就可以服用了。

經(jīng)驗(yàn)交流：

1、要挑選葉莖粗大，新鮮，枯黃少的芥菜疙瘩來(lái)腌漬。芥菜疙瘩先晾干之后再洗，青菜葉不容易粉碎。

2、鹽的使用量只有多不可以少，腌酸菜的腌菜壇子一定要沒(méi)有水無(wú)油漬，不然腌酸菜會(huì)爛掉。最好用夾層玻璃、陶泥等做成的罐、壇來(lái)腌漬，不宜鐵、鋁、不銹鋼板等。另外，你俺菜時(shí)也干萬(wàn)不可以在手里留出一切護(hù)膚產(chǎn)品。

3、假如腌漬芥菜疙瘩時(shí)添加純糧酒，能夠長(zhǎng)期性?xún)?chǔ)存而不容易霉變。再放進(jìn)點(diǎn)麻椒味兒會(huì)變香。

提示：腌酸菜的情況下，一般10～15天為亞硝酸鈉成分的高峰時(shí)段。等高峰時(shí)段之后再服用，較為安全性。