瓊脂是一種冷凍粉，具有很好的可靠性和凝固性。所以瓊脂可以作為粘合劑、增稠劑等主要用途，其主要用途非常普遍。明膠是從小動(dòng)物中提取的凝膠狀物質(zhì)，含有豐富多彩的蛋白質(zhì)。瓊脂的冰點(diǎn)與明膠不同。明膠通常用于慕斯和牛奶布丁，味道很好。
瓊脂,別名瓊膠,英文名字agar,別名洋菜,凍粉,燕菜精,洋粉,寒天.瓊脂在食品工業(yè)生產(chǎn)的運(yùn)用中具備一種極為有效的與眾不同特性.其特性:具備凝固性,可靠性,能與一些物質(zhì)產(chǎn)生絡(luò)離子等物理學(xué)特性,可作為乳化劑,黏合劑,懸浮劑,破乳劑,防腐劑和增稠劑.普遍用以生產(chǎn)制造粒粒橙及各種各樣飲品,水晶果凍,冰激凌,點(diǎn)心,夾心糖,水果罐頭,肉食品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,拌涼菜食品這些.瓊脂在化工,醫(yī)藥學(xué)科學(xué)研究,可作培養(yǎng)液,膏藥基以及他主要用途.
吉利丁片別稱果膠或花膠，由英文名字 Gelatin 音譯而成，是以魚、豬、牛等小動(dòng)物的皮和骨中提煉出出去的膠原纖維。 主要成分是蛋白，因而，吉利丁片算不上素食品。
吉利丁片又分成塊狀和粉末狀二種。塊狀的叫吉利丁或魚膠片，粉末狀的叫吉利丁粉或吉利丁粉。和瓊脂比吉利丁片的凝結(jié)抗壓強(qiáng)度一般，溶化溫度也很低，35℃上下便會(huì)剛開始溶化，因此不宜制做對(duì)樣子規(guī)定十分高的食材。
可是由于吉利丁片在人體體溫下能溶化的特點(diǎn)，因此用吉利丁片做的小點(diǎn)心能有入口就化的實(shí)際效果。
瓊脂在40度下列便會(huì)凝結(jié)，而吉利丁片則務(wù)必冷凍才會(huì)凝結(jié)。吉利丁片要用在幕斯、牛奶布丁等甜品里，拌和溫度較低，假如用瓊脂，非常是和消磨的鮮奶油這類混和的情況下）都還沒翻拌便會(huì)凝結(jié)成小塊，沒法混和勻稱了。
吉利丁片的口味比瓊脂要綿軟、Q彈許多，們平常吃的千層蛋糕便是以吉利丁片做為黏合劑，非常容易就被人體體溫溶化；瓊脂則更常見被做為水晶果凍、夾心糖、羊羹等食材的黏合劑，由于在常溫狀態(tài)不容易溶化，因此更加普遍。
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