說到火鍋，我們當然會想到重慶。 成都人對火鍋的熱愛一直徘徊不前。 火鍋的優(yōu)缺點很大程度上源于底湯的味道。 火鍋底湯有兩種，一種是白湯。 一種是綠色湯，很難區(qū)分一種是冷水顏色，另一種是鮮紅色。 很多人喜歡吃火鍋綠色湯。 看到誘惑可以立即改善人們的食欲，如何制作火鍋綠湯那么，火鍋綠湯的功能和禁忌是什么？

如今火鍋是一項十分火爆的餐飲品牌，火鍋的香辣和鮮美也為大家所鐘愛，青湯火鍋在制作過程中也有很多忌諱呢！

一、重慶市火鍋青湯做法，不宜腐敗問題霉變含有臭味的原材料

腐敗問題霉變的原材料服用后非常容易得病，且易腐爛的原材料含有臭味、異味，會使湯鹵遭受非常大影響，進而毀壞鹵料的美味純和、麻辣醬香。

二、重慶市火鍋青湯做法，忌使用過多的翠綠色食品

過多的翠綠色食品在湯鹵中傳出很多的翠綠色素，使火鍋湯鹵顏色變黑，比較嚴重影響色、香、味。

三、重慶市火鍋青湯做法，不宜火專用型粉發(fā)制的原材料

火專用型粉又叫“燒專用型粉”。歸屬于工業(yè)生產(chǎn)上化工原材料，具備明顯的腐蝕，用它發(fā)制過的食品，吸水性非常大，做到脹發(fā)目地。看上去呈透明色狀，給人一種好感官。一旦身體消化吸收后對口腔、胃腸都是有明顯刺激效果。嚴重威脅身體健康，另外用這發(fā)制過的原材料入燙時遇熱收縮膜性非常大，通常導(dǎo)致不爽脆，難咬合，大大的影響品位，用燒專用型粉多的食品會使鹵料造成很多泡沫塑料，比較嚴重影響感官，既不環(huán)境衛(wèi)生又不利于口感。

四、重慶市火鍋青湯做法，忌在湯鹵中放進生抽

火鍋的顏色關(guān)鍵來自朝天椒的紅色素，在熬料時脂溶解湯鹵中，產(chǎn)生水油相融的洪亮光澤度，生抽是在釀造全過程中，添加炒糖色，勾對而成。假如放進火鍋里，不僅起不上提色功效，反過來還會繼續(xù)變黑，由于生抽是由大豆發(fā)制而成，會造成很多怪味，口感越來越更壞。

五、重慶市火鍋青湯做法，忌火鍋的湯鹵變混濁

火鍋湯鹵渾變后，比較嚴重影響入燙原材料的溫度，使之達不上材質(zhì)規(guī)定，并影響原材料夠味的消化吸收，也非常容易使原材料貼在底鍋導(dǎo)致糊底，影響口感。

導(dǎo)致渾湯的關(guān)鍵原因；

1、木薯淀粉物質(zhì)過多；

2、白湯摻加過多使水分提升；

3、菜肴過多；

解決方案：除掉一半湯鹵，再加一半辣椒油。

六、重慶市火鍋青湯做法，忌一次性原材料舍得下過多

一次性原材料放進過多原材料，使原材料擠壓成型，導(dǎo)致壓爛壓熔，貼在底鍋，影響口感。并且使顧客用餐時不容易辨別菜肴。更使部分原材料在鍋中煮影響材質(zhì)，老嫩不一致，在口感中達不上實際效果。

七、重慶市火鍋青湯做法，忌木薯淀粉

不論是青湯、白湯、養(yǎng)生藥膳火鍋必須木薯淀粉或較高的菜肴。如：馬鈴薯等。